Что происходит, когда человек пытается сварить пасту в Гималаях? Почему считается, что кипятить холодную воду лучше, чем горячую? Основатель популярного телеграм-канала Food and Science Всеволод Остахнович делится секретами, связанными с кипением воды и мифами на этот счет.
Казалось бы, простая кастрюля с водой может преподнести множество неожиданностей. Впрочем, не зря говорят, что плохой повар не умеет даже воду кипятить. Вода - это не просто жидкость, это множество интересных процессов и явлений.
Научные основы кипения
При обычных условиях молекулы воды удерживаются друг другом. Лишь самые быстрые из них, обладая достаточной энергией, способны покинуть кастрюлю – это называется испарением, которое происходит не только на поверхности, но и в объеме жидкости.
Вода всегда включает растворенный воздух. По мере повышения температуры его растворимость снижается, и воздух начинает подниматься. Как только давление достигает атмосферного значения, начинается кипение, и мы наблюдаем пузырьки, поднимающиеся к поверхности.
Обычно кипение воды происходит при 100 °С, но в горах, например, в Гималаях температура кипения составляет всего 70 °С, так как пониженное атмосферное давление требует меньше энергии для испарения. Без скороварки варить блюда на высоте может оказаться затруднительным.
Польза крышки
Использование крышки на кастрюле может значительно ускорить процесс кипения. Она позволяет воде нагреваться на 12 °С быстрее, чем без нее. Также стоит помнить о влиянии испарительного охлаждения: при приготовлении блюд в открытой посуде в духовке, температура внутри может достигать лишь 85 °С, несмотря на выставленную на термостате более высокую температуру.
Разрушение мифов о кипении
1. Холодная вода закипает быстрее горячей
Это ложное утверждение. Скорость нагревания зависит от разницы температур. Холодной воде требуется больше времени, чтобы достичь точки кипения, хотя, действительно, она может содержать меньше вредных примесей.
2. Соль повышает температуру кипения
Технически да, но на практике это зависит от количества соли, необходимого для заметного эффекта. Для повышения температуры хотя бы на один градус потребуется больше 100 граммов соли, что нецелесообразно.
3. Алкоголь полностью улетучивается при нагреве
При приготовлении при температуре выше 80 °С около 5% алкоголя остаётся, что оспаривает миф о его полном уходе.
Таким образом, вода и её поведение на кухне полны замечательных тайностей и мифов. Хорошая подготовка к кулинарным процессам может значительно упростить жизнь. Научные принципы и небольшие хитрости помогают не только сэкономить время, но и создать вкусные блюда, сообщает ГАСТРОНОМ.РУ.
