В этом году в пиццерии «Жако» стартовал масштабный проект, посвященный совершенствованию рецептуры теста. На основании отзывов клиентов, была создана стратегия, направленная на улучшение качества, и сейчас можно подвести итоги первых дегустаций.
Работа над качеством теста
Процесс начался с анализа предпочтений гостей заведения. Что им нравится и какие моменты вызывают вопросы — именно эти данные стали основой для разработки новых технологий и рецептов. Поскольку это требует времени и экспериментов, были проведены тестовые запуски, включая пиццы на римском тесте и сентябрьские дегустации.
Дегустация
В дегустации приняли участие не только сотрудники пиццерии, но и управляющие, а также коллеги из центрального офиса. Участники попробовали 17 различных версий основы для пиццы, отличающихся рецептурой и технологиями приготовления: времени ферментации, уровня влаги и сорта муки. Особое внимание уделялось текстуре, вкусу и аромату теста, а также удобству работы с готовыми заготовками на кухне.
Результаты
Обозрев эксперименты показал, что каждая технология имела свои плюсы и минусы. Некоторые варианты оказались более хрустящими, другие же — мягче и воздушнее. На данный момент, фаворитами стали теста с длительной ферментацией и повышенной гидратацией, обеспечивающие богатый аромат и идеальный баланс хрусткости, не теряя при этом форму.
Кроме того, эксперименты показали, что даже незначительные корректировки в влажности теста или продолжительности ферментации способны изменить итоговый вкус и текстуру. Так же важным оказался и метод раскатки теста, будь то ручной способ или использование тестопресса. Исследования подтвердили, что пицца с качественным крастом выглядит более аппетитно, что влияет на общее восприятие блюда клиентами.
Хотя идеальной рецептуры пока нет, есть понимание направления будущих шагов. Проект будет продолжаться, а обновления будут публиковаться в блоге. Всех заинтересованных в участии в этом увлекательном процессе призывают писать в личные сообщения.
Оставайтесь на связи!
