Тельное — это не просто название, а символ русской кулинарной традиции. Судя по словарям, это "рыбное кушанье, котлеты и колобки из очищенного рыбы". Слово "тельное" происходит от "тело", что подчеркивает главное — это филе без костей. Рецептов тельного множество: от запеканок до отварных колбасок. Однако сегодня речь пойдет о самом популярном варианте, который можно встретить в ресторанах: круглые котлеты с начинкой из грибов и отварных яиц.
Что нужно для приготовления?
Для двух больших порций понадобятся:
- 400 г белой рыбы (треска, пикша, минтай, судак, щука) или 200 г филе;
- 40 г сала или сливочного масла;
- 2 яйца;
- 2 столовые ложки овсяных хлопьев или 2 ломтика белого хлеба;
- 1/2 луковицы;
- 1/2 стакана сушеных грибов (или 200 г свежих);
- 2-3 столовые ложки сметаны;
- соль, черный молотый перец, укроп по вкусу;
- панировочные сухари;
- масло для жарки.
Процесс готовки
Первый этап — отделить филе от костей. При использовании замороженной рыбы, важно отжать лишнюю воду, чтобы фарш не оказался слишком влажным. Затем можно приступить к приготовлению грибной начинки. Обязательно начните с замачивания сушеных грибов в подсоленной воде до их размягчения. Тем временем отварите одно яйцо.
Если используете хлопья, пробейте их в блендере. Вместо них можно использовать размоченный мякиш хлеба. Далее добавьте в фарш сало и пробейте вместе с овсянкой. Включите одно яйцо и опять пробейте.
К массе добавьте подготовленное филе рыбы, щепотку соли, перец и по желанию немного укропа. Например, его добавление может добавить свежести и аромата готовому блюду. Лучше всего работать с фаршем на минимальной скорости, чтобы не превратить рыбу в кашу.
Уберите фарш в холодильник. В это время займитесь начинкой: пожарьте лук до золотистого состояния, добавьте к нему грибы и обжаривайте, пока не выпарится вся жидкость. Затем смешайте остуженные грибы с нарезанным яйцом и немного сметаны для сочности.
Формируйте котлеты: выкладывайте половину рыбного фарша и добавляйте начинку. Приподнимите края и придайте форму, затем обваляйте в панировке. Обжаривайте на разогретой сковороде с масла до золотистой корочки. К котлетам отлично подойдет картофельное пюре и грибной соус.
Приятного аппетита!
