Закваска может показаться сложным и недоступным понятием, однако на самом деле всё крайне просто. Освоив состав заквасок, можно легче контролировать вкус, аромат и текстуру готового сыра.
Если желание научиться самостоятельно изготавливать закваски и кисломолочные продукты уже стало вашим увлечением, стоит рассмотреть участие в специальном курсе. Это позволит глубже понять процесс и научиться готовить до пяти различных кисломолочных изделий. Узнайте больше здесь.
Что такое закваска и какое значение она имеет?
Закваска представляет собой комбинацию молочнокислых бактерий. Основная их задача — превращение лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту, что запускает ключевые процессы при производстве сыра:
- формирование кислотности,
- создание уникального вкуса и аромата,
- определение текстуры,
- рисунок сыра.
Как расшифровать состав закваски?
Чтобы лучше разобраться в заквасках, важно обратить внимание на входящие в них бактерии:
- создавать гармоничные вкусовые сочетания,
- повышать кислотность,
- формировать характерный рисунок сыра.
Обзор основных типов культур
В зависимости от температуры, закваски можно разделить на:
- Мезофильные культуры (30–33 °C): известны своей способностью придавать сливочный вкус и формировать глазки в сырах. Примеры — Качотта, Голландский, Камамбер.
- Термофильные культуры (40–45 °C): быстро увеличивают кислотность и часто применяются в сырах длительной выдержки, таких как Моцарелла и Пармезан.
Также не стоит забывать о пропионовокислых бактериях, которые создают сладковатые «глазки» и ореховый аромат в сырах, таких как Эмменталь и Рокфор.
Таким образом, понимание заквасок открывает перед вами новые горизонты в мир сыроварения, позволяя управлять всеми аспектами производства и создавать уникальные блюда на своей кухне, пишет источник.
